Волей судеб я вынужден каждый день работать с кодировкой windows-1251. Мне очень хотелось использовать бесплатный textmate 2 вместо sublime text, но мне мешало окно выбора кодировки при открытии файлов и невозможность создать новый файл в нужной кодировке.
Пару раз я предпринимал попытки поиска решений, но не находил их, пока не наткнулся случайно. Это не решает вопрос работы с различными кодировками в общем случае, но решает его для меня. Решение состоит в том, чтобы создать в директории проекта файл .tm_properties со следующим содержимым:
encoding = Windows-1251
tabSize = 4
softTabs = true
Опции tabSize и softTabs я оставил просто для примера. Их назначение и так всем понятно.
Думаю эта заметка может сэкономить кому-нибудь время, я долго подступался к textmate, пока не нашел эту возможность.